Arboledas 125

Arboledas 125
"La Cocina que esta revolucionando el Sureste del país"

Hace unos días tuve la oportunidad de estar en el restaurante Arboledas 125, en Tuxtla Gutierrez, Chiapas; me habían platicado mucho sobre el menú de cocina chiapaneca de autor, diseñado por su chef ejecutivo y propietario Manolo Nájera.
Pensar en un restaurante con estas características en un lugar como Tuxtla me generaba mucha curiosidad y me parecía una propuesta fuera de serie presentar un nuevo enfoque sobre la cocina típica chiapaneca y sus maravillosos ingredientes.

La experiencia comenzó al abrir su menú y encontrar sensacionales descripciones de los platillos que nos sitúan en las diferentes regiones de este encantador estado, baste mencionar la Tarta de atún cítrico paseando por los jardines de Berriozabal, o en su sección de “Milpas y Ejidos” Los callos de hacha marinados en horchata y chicharrón de jamón planchado de San Cristóbal con velo de granada china.
Poéticas descripciones de complicados platillos que ya en paladar resultaron explosiones de sabores que llevaron mi memoria a la cocina de mi abuela, con su Mayora Chiapaneca, pero que también me sorprendieron con ese twist de modernidad que le dan algunos toquecitos de cocina molecular.

El Chef Nájera imprime un gusto muy especial a sus platillos impecablemente presentados utilizando muchísimas variedades de las flores locales, de los condimentos regionales, nos sorprendió platicándonos la cantidad de flores e insectos comestibles del estado y el colorido que estas llevan a sus platos.

Tuve la oportunidad de probar un menú de 8 tiempos, que francamente me dejo mas que satisfecha, empezando por los callos marinados donde la sorpresa fue la combinación de sabores como el chicharrón, que lejos de dominar acentuaron las cualidades del plato; después probamos una sopa de queso añejo con destellos azules y buñuelos de jitomate deshidratado, para mi asombro, el queso típico chiapaneco añejado, con ese sabor característicamente fuerte, pero reducido en una crema, donde se intuía su fuerza pero resultaba sutil, francamente deliciosa.

Las palmas se las llevaron los medallones de langosta marinada con axiote sobre un puré de plátano macho y una salsa de chícharo sensacional, otra vez esta combinación de sabores dominantes que se volvieron sumamente melódicos.
Hay que decir que el mayor mérito en mi opinión de este menú, es el maridaje perfecto de los sabores en cada plato, la maestría con la que Manolo logró retratar el espíritu chiapaneco, sin hacernos evidente ningún ingrediente, permitiendo que los productos de la región hablen por si mismos y combinando perfectamente sabores, texturas y colores.
Mis tres palabras para describir a esta magnifica cocina de autor, serían: armónica, equilibrada y sorpresiva.

Arboledas es un lugar con atmósfera contemporánea, con una cocina abierta donde su chef Ulises González, de la escuela de Ambrosía en la Cd. de México, quien llega a Chiapas después de colaborar con Thierry Blouet en el Cafe de los Artistas de Puerto Vallarta, elabora los platillos con maestría y experiencia, su servicio a cargo de Mariel, la menor de los Nájera impecable, con la extraordinaria amabilidad característica del sureste mexicano.

Un restaurante que al final de la velada resulto elegante y sensual.
No deben perderse está experiencia sensorial!

Alejandra Del Río
16 de Marzo del 2011